Introducción
El pescado es uno de los alimentos más perecederos. Desde el momento de su captura se inicia un proceso natural de deterioro debido a la acción de los microorganismos propios de su flora, de aquellos presentes en el agua de origen y a la descomposición progresiva de sus proteínas y grasas.
Aunque el pescado recién capturado presenta inicialmente una carga microbiana moderada, el riesgo aumenta a medida que transcurre el tiempo entre la pesca y su procesado o consumo, permitiendo la multiplicación de dichos microorganismos. Por este motivo, la industria pesquera recurre de forma habitual a la congelación inmediata, incluso a bordo de los barcos, con el objetivo de frenar tanto la degradación química como el crecimiento bacteriano.
Para evitar el deterioro superficial del producto durante su conservación a temperaturas iguales o inferiores a –18 °C, se aplica la técnica del glaseado. Este proceso consiste en recubrir cada pieza de pescado con una fina capa de agua que, al congelarse, forma un escudo protector.
La calidad del agua utilizada en este proceso resulta clave para garantizar la seguridad alimentaria, la vida útil del producto y la conservación de sus propiedades organolépticas. En este contexto, el ozono se presenta como una solución altamente eficaz, ya que es un desinfectante reconocido para uso alimentario y tratamiento de aguas, capaz de asegurar un glaseado libre de contaminantes microbiológicos.
¿Qué es el glaseado?
El glaseado consiste en aplicar una fina capa de agua sobre el pescado congelado, la cual se solidifica formando una película de hielo. Esta capa protectora tiene como finalidad:
- Proteger el pescado frente a la deshidratación.
- Evitar la oxidación de las grasas.
- Prevenir las quemaduras por frío.
- Conservar la textura, el sabor y el aspecto natural del producto.
Gracias a esta técnica, el pescado mantiene una calidad muy similar a la de un producto fresco durante periodos prolongados de almacenamiento en congelación.
Características del glaseado
El glaseado se realiza mediante pulverización o inmersión del producto congelado en agua. Una vez solidificada, la película de hielo aporta múltiples beneficios:
- Protege el alimento durante su conservación, evitando daños físicos.
- Preserva el olor, el sabor y el aspecto característico de cada especie.
- Reduce la deshidratación al impedir la pérdida de humedad y la oxidación de las grasas por contacto con el aire.
La importancia de la inocuidad alimentaria ha sido destacada por la FAO y la OMS en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma, 2014), donde se subrayó que la seguridad de los alimentos es un pilar fundamental para alcanzar una nutrición adecuada y los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Riesgos en el proceso de glaseado
Un fallo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria puede provocar la pérdida de lotes completos, afectando tanto a la rentabilidad como a la reputación de la empresa. En las glaseadoras, el agua de glaseado representa el punto crítico más relevante, especialmente en los sistemas por inmersión.
Principales riesgos
1. Aporte de microorganismos al agua de glaseado
La acumulación de proteínas procedentes del pescado y la elevada carga microbiana en toberas de pulverización o sistemas de inmersión crean un entorno ideal para la proliferación bacteriana. En sistemas cerrados, la contaminación puede incrementarse significativamente a lo largo de la jornada.
2. Contaminación por la flora autóctona del pescado
La mayor carga microbiana suele incorporarse durante la evisceración. Los microorganismos propios del pescado y del agua de captura acompañan al producto durante todo el proceso.
3. Contaminación ambiental
El aire actúa como vehículo natural de microorganismos y esporas que pueden depositarse sobre superficies y equipos, proliferando si encuentran condiciones favorables de humedad, temperatura y nutrientes.
4. Contaminación de maquinaria y cintas
El agua de ducha y los equipos pueden acumular materia orgánica y diversos microorganismos, como:
- Enterobacterias
- Coliformes
- Shigella
- Flora esporulada, entre otros.
Consecuencias de una contaminación
La falta de un control higiénico adecuado puede derivar en consecuencias graves:
- Reducción de la vida útil del pescado: tras la descongelación, los microorganismos psicrotróficos capaces de crecer a 4–8 °C aceleran el deterioro del producto.
- Riesgo de toxiinfecciones alimentarias: la presencia de agentes patógenos como bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas puede provocar enfermedades de diversa gravedad.
- Impacto económico y de imagen: un solo episodio de contaminación puede afectar de forma irreversible a la credibilidad de la empresa.
Dato relevante: los alimentos contaminados pueden causar más de 200 enfermedades diferentes, desde patologías leves hasta enfermedades graves como el cáncer.
¿Cómo prevenir? Desinfección con ozono
Para evitar la acumulación de materia orgánica y microorganismos en el agua de glaseado y en los equipos, las glaseadoras pueden complementarse con sistemas de desinfección mediante ozono. El ozono es considerado uno de los desinfectantes más potentes y seguros disponibles para la industria alimentaria.
Ventajas del ozono
- No deja residuos químicos.
- No altera las características del producto.
- Elimina microorganismos y contaminantes químicos.
Marco normativo
- El Real Decreto 1521/1984 autoriza el glaseado con agua potable o agua de mar limpia.
- El Real Decreto 140/2003 reconoce el ozono como sustancia válida para el tratamiento del agua de consumo humano, conforme a la norma UNE-EN 1278:1999.
Cloro frente a ozono
El cloro, aunque ampliamente utilizado, puede generar subproductos indeseados como cloraminas, clorofenoles, trihalometanos o PCBs, asociados a riesgos para la salud y a la aparición de sabores y olores desagradables.
El ozono, en cambio:
- Actúa como un oxidante más eficaz.
- Elimina microorganismos, compuestos aromáticos, colorantes y microcontaminantes.
- No deja residuos tóxicos, ya que se descompone rápidamente en oxígeno.
- Al añadirse al agua de glaseado, desinfecta también la superficie del pescado.
Un estudio realizado en colaboración con las empresas JEALSA RIANXEIRA, MECALSA e INTALSA demostró reducciones significativas de coliformes, estreptococos fecales, E. coli y aerobios totales en procesos de glaseado con agua ozonizada frente al glaseado tradicional.
Ventajas y beneficios del uso de ozono en glaseadoras
- Reducción drástica de microorganismos en el agua de glaseado (bacterias, hongos, virus y esporas).
- Eliminación de contaminantes químicos.
- Ausencia total de residuos en el agua y en el producto final.
- Conservación intacta de las propiedades sensoriales del pescado.
- Prolongación de la vida útil tras la descongelación.
- Mayor seguridad alimentaria y prevención de brotes de toxiinfecciones.
Conclusión
La desinfección de glaseadoras con ozono representa una solución eficaz, segura y sostenible para la industria pesquera. Su capacidad para garantizar un glaseado higiénico, libre de contaminantes y sin residuos químicos contribuye de forma decisiva a mejorar la calidad del producto, proteger la salud del consumidor y reforzar la competitividad de las empresas del sector.
