Al igual que sucede con los productos cárnicos, la frescura del pescado puede verse alterada por múltiples factores desde el momento de su captura hasta que llega al consumidor final. Durante el manipulado, el envasado, el almacenaje o el transporte, el producto puede contaminarse de distintas maneras. Aunque la refrigeración disminuye la actividad microbiana presente en su superficie, no logra eliminarla por completo, por lo que resulta fundamental mantener unas condiciones higiénicas óptimas en los espacios donde se conserva.
En este contexto, el uso de ozono —un desinfectante altamente eficaz y autorizado para aplicaciones alimentarias— se convierte en una herramienta clave para reducir la carga microbiana en los puntos críticos del proceso. Además de su función desinfectante, el ozono contribuye a mantener las cualidades organolépticas del pescado y elimina completamente los olores acumulados en las cámaras frigoríficas.
Problemas frecuentes en la conservación del pescado
Muchas embarcaciones pesqueras faenan a gran distancia de la costa y permanecen largos periodos en el mar. Durante ese tiempo, aun conservado en frío, el pescado va perdiendo frescura de forma progresiva, lo que representa uno de los principales retos del sector.
El deterioro del pescado se deriva principalmente de:
- La proliferación de microorganismos.
- La actividad enzimática propia del tejido.
- La oxidación lipídica.
- Las reacciones químicas que causan pardeamiento.
Tipos de bacterias presentes
Bacterias autóctonas:
Proceden del ecosistema marino donde se capturan los peces. Su presencia varía según la temperatura del agua:
- En aguas frías predominan las especies psicrotróficas (ej.: C. botulinum, Listeria).
- En zonas cálidas o tropicales dominan las mesófilas (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus).
Aunque su concentración inicial suele ser baja, con condiciones adversas pueden multiplicarse con rapidez y volverse peligrosas.
Bacterias no autóctonas:
Incluyen enterobacterias como Salmonella, Shigella o E. coli, procedentes de contaminación fecal o hídrica. Son capaces de sobrevivir largos periodos en agua y llegar a los productos marinos durante las labores de manipulación.
La refrigeración no las elimina, especialmente a los microorganismos psicrotróficos, que soportan temperaturas muy bajas. Por ello, es necesario reforzar el frío con un sistema adicional de desinfección estable y seguro.
El ozono, gracias a su gran poder oxidante, logra eliminar bacterias y otros patógenos sin dejar residuos químicos.
Riesgos en cámaras frigoríficas
- Introducción de pescado previamente contaminado.
- Existencia de esporas y microorganismos en aire y superficies.
- Transferencias de olores entre productos por falta de ventilación o espacio.
- Contaminación cruzada por utensilios, superficies o aire mal higienizado.
Consecuencias
- Reducción de la vida útil
El deterioro microbiológico acelera la pérdida de frescura y acorta significativamente el periodo de conservación.
- Pérdida de producto
La contaminación puede extenderse entre piezas y afectar a lotes completos si los microorganismos se establecen en la cámara o utensilios.
- Riesgos sanitarios
La presencia de patógenos puede derivar en toxiinfecciones alimentarias.
- Impacto en la reputación
Un incidente de contaminación asociado al producto puede dañar seriamente la imagen de la empresa.
Prevención de infecciones
Para asegurar una desinfección adecuada en cámaras frigoríficas es necesario emplear un biocida que actúe sobre los alimentos sin dejar residuos nocivos. El ozono cumple estos requisitos y es especialmente efectivo frente a bacterias psicrotróficas, responsables del deterioro del pescado refrigerado.
Objetivos del ozono en conservación alimentaria
- Mantener entornos asépticos en manipulación, almacenamiento y distribución.
- Minimizar pérdidas de peso durante el almacenamiento.
- Eliminar olores y evitar contaminación olfativa entre productos.
- Extender la vida útil del pescado manteniendo su calidad.
Ventajas del ozono como biocida
- Alarga la conservación eliminando microorganismos superficiales.
- Es eficaz frente a una amplia gama de patógenos.
- No deja residuos químicos ni penetra en el interior del producto.
- Actúa de forma rápida incluso a bajas concentraciones.
- Es seguro, económico y fácil de implementar.
- Permite una desinfección continua.
Beneficios del ozono en cámaras frigoríficas
- Mayor tiempo de conservación
Reduce la actividad bacteriana y evita la apariencia brillante propia de la descomposición, manteniendo la frescura del pescado.
- Disminución de pérdidas por evaporación
Funciona de manera óptima en ambientes con alta humedad (90–95%), controlando la microbiota sin provocar deshidratación del producto. Las mermas pueden reducirse hasta un 75%.
- Eliminación de olores
El ozono oxida las moléculas responsables de los malos olores, evitando contaminaciones cruzadas entre productos. Puede aplicarse de forma continua mediante sistemas de aire acondicionado.
- Sin residuos y con tiempos de espera mínimos
Se desintegra rápidamente sin generar sustancias tóxicas y sin alterar el sabor. Los tiempos de seguridad solo se aplican en tratamientos intensivos.
- Respeto total por las propiedades organolépticas
Su acción es superficial, por lo que no afecta el color, olor ni textura del pescado, tal y como confirman numerosos estudios científicos.
