Conservación y desinfección del pescado en cámaras frigoríficas con ozono
La frescura del pescado puede verse alterada desde su captura hasta la llegada al consumidor. Durante la manipulación, el envasado, el almacenamiento y el transporte, el producto puede contaminarse. La refrigeración ralentiza el crecimiento de muchos microorganismos, pero no los elimina; por eso es esencial mantener una higiene rigurosa y controlar la temperatura en todas las etapas.
El ozono puede utilizarse, cuando la aplicación concreta está autorizada y se controla adecuadamente, como apoyo a los programas de higiene de instalaciones y cámaras frigoríficas. Su eficacia depende de la concentración, el tiempo de contacto, la humedad, la materia orgánica y las condiciones de uso. No sustituye la limpieza, la cadena de frío ni los procedimientos de seguridad alimentaria.
Problemas frecuentes en la conservación del pescado
Durante el almacenamiento, el deterioro del pescado está relacionado principalmente con:
- La proliferación de microorganismos.
- La actividad enzimática propia del tejido.
- La oxidación de los lípidos.
- Las reacciones químicas que modifican el color, el olor y otras características del producto.
Microorganismos y contaminación cruzada
En los productos pesqueros pueden encontrarse microorganismos procedentes del entorno marino, así como otros que llegan durante la manipulación o por contacto con superficies, utensilios, agua o equipos contaminados. La importancia de cada microorganismo depende de la especie, el origen del producto, la temperatura y las condiciones higiénicas.
La refrigeración no elimina por sí sola los patógenos, y algunos microorganismos pueden sobrevivir o crecer a temperaturas bajas. Por ello, las cámaras deben integrarse en un programa documentado de limpieza y desinfección, con control de temperaturas, separación de productos y prevención de la contaminación cruzada.
Riesgos en cámaras frigoríficas
- Entrada de pescado con una carga microbiana elevada.
- Presencia de microorganismos en superficies, desagües, equipos o utensilios.
- Transferencia de olores entre productos por una gestión inadecuada del almacenamiento.
- Contaminación cruzada por contacto o por prácticas de manipulación deficientes.
Consecuencias de una higiene deficiente
- Reducción de la vida útil. El deterioro puede acelerar la pérdida de frescura y acortar el periodo de conservación.
- Pérdida de producto. Una contaminación puede afectar a varias piezas o lotes si no se controla.
- Riesgos sanitarios. La presencia de determinados patógenos puede suponer un riesgo para el consumidor.
- Impacto en la reputación. Los incidentes de seguridad alimentaria pueden perjudicar la confianza de los clientes.
¿Qué papel puede desempeñar el ozono?
El ozono es un agente oxidante con actividad frente a distintos microorganismos en condiciones de aplicación determinadas. Puede valorarse como parte de la higiene ambiental o del tratamiento de agua, siempre que el uso esté permitido para la finalidad prevista y se respeten las instrucciones, los límites de exposición y los requisitos de seguridad alimentaria aplicables.
Los resultados no son idénticos en todas las instalaciones: la eficacia depende del diseño del sistema, de la concentración y el tiempo de contacto, de la humedad, de la carga orgánica y de las características de la cámara. Por tanto, no debe garantizarse la eliminación de todos los patógenos ni una prolongación concreta de la vida útil sin ensayos que lo demuestren.
Objetivos de un programa de higiene en cámaras frigoríficas
- Reducir la contaminación microbiana de superficies y equipos.
- Controlar los olores acumulados mediante un tratamiento apropiado.
- Disminuir el riesgo de contaminación cruzada.
- Conservar la calidad del pescado mediante una correcta gestión de la temperatura, la humedad y la higiene.
- Integrar los tratamientos en los procedimientos de autocontrol y APPCC de la instalación.
Ventajas y precauciones
El ozono se genera in situ y se descompone con el tiempo, pero eso no significa que cualquier uso esté libre de riesgos o que no puedan formarse productos de reacción. La dosis, el proceso y la compatibilidad con los materiales y alimentos deben evaluarse para cada aplicación. Tampoco sustituye las medidas convencionales de higiene ni una refrigeración adecuada.
- Puede contribuir al control microbiano cuando se aplica correctamente.
- Puede ayudar a tratar determinados olores, según las condiciones de uso.
- Debe emplearse con medidas que eviten la exposición de trabajadores y usuarios a concentraciones peligrosas.
- Los efectos sobre la vida útil, las mermas y las características organolépticas deben comprobarse en las condiciones reales de la instalación.
Más información sobre soluciones de tratamiento
Para ampliar información sobre tecnologías aplicadas al tratamiento del agua, puedes consultar nuestros contenidos sobre ozono en el tratamiento del agua y ultrafiltración. También puedes conocer las soluciones de BIOSMARTEC para aplicaciones de tratamiento de agua y desinfección.
¿Quieres valorar una solución para tu instalación?
La selección de la tecnología debe partir de las características de la cámara, el proceso, los objetivos higiénicos y los requisitos de seguridad. Solicita asesoramiento técnico para estudiar qué tratamiento puede encajar en tu instalación.
