Introducción – El ozono en la industria del vino
El sector vitivinícola es uno de los pilares productivos tanto de España como del conjunto de la Unión Europea, ocupando una posición destacada en el escenario internacional. La UE concentra alrededor del 45% de la superficie cultivada de vid a nivel mundial, el 65% de la producción total, el 57% del consumo y el 70% de las exportaciones globales de vino.
En los últimos años ha aumentado la inquietud en torno a las contaminaciones externas que afectan a la calidad sensorial de los vinos y dificultan su adecuada valoración y comercialización. Estos problemas originan defectos aromáticos y gustativos —como aromas a moho, ratón, medicamentos o incluso notas animales— capaces de arruinar el trabajo de toda una campaña.
Las principales fuentes de contaminación responden a dos orígenes distintos:
- Químico, debido a la presencia de anisoles.
- Microbiológico, asociado a levaduras del género Brettanomyces.
Para minimizar estos riesgos resulta fundamental aplicar sistemas rigurosos de limpieza y desinfección, evitando el empleo de productos con cloro. En este sentido, el uso de ozono tanto en el lavado de equipos e instalaciones como en la desinfección del aire de las bodegas constituye una alternativa altamente eficaz. Su potente acción oxidante permite eliminar microorganismos y degradar compuestos aromáticos indeseables —incluidos los anisoles— transformándolos en moléculas inocuas.
Problemas frecuentes en la industria vitivinícola
Las contaminaciones externas a la propia elaboración pueden alterar las características sensoriales del vino, comprometiendo su aceptación en el mercado. Las dos causas principales son:
- Anisoles
El característico olor a humedad o moho —a menudo confundido con el “olor a corcho”— es uno de los defectos más comunes en los vinos. Entre las moléculas responsables destaca el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), hallado habitualmente en vinos afectados por este problema.
Aunque el corcho puede liberar TCA si su proceso de fabricación no es adecuado, no siempre es el origen del defecto. Otros anisoles, como el PCA o el TeCA, también generan aromas a moho y proceden de la degradación de pesticidas clorados (TeCP, PCP). Estos compuestos, extremadamente persistentes y tóxicos, pueden contaminar un vino sin que este haya estado en contacto con el corcho, siendo cada vez más frecuente su detección dentro de las instalaciones de las bodegas.
Los anisoles son producto de la O-metilación de halofenoles, un proceso de detoxificación ambiental llevado a cabo por diversos microorganismos, especialmente hongos filamentosos (géneros Aspergillus y Penicillium). Debido a su baja concentración umbral, alta volatilidad y facilidad de adsorción, pueden impregnar maderas, cartones, plásticos, corchos y otros materiales presentes en la bodega.
La estrategia para prevenir su aparición debe basarse en un estricto control del ambiente y de los materiales utilizados.
- Brettanomyces
Brettanomyces —o “brett”— es una levadura contaminante perteneciente a los Ascomicetos. Dentro de este género, la especie Brettanomyces bruxellensis (o Dekkera en su forma esporulada) es la más relevante en enología.
Esta levadura es capaz de generar numerosos compuestos aromáticos responsables de notas desagradables que ocultan el carácter afrutado del vino. Entre sus efectos destacan los aromas a ratón, medicinas o establo. Su presencia se detecta en vinos blancos, tintos y dulces, aunque aparece con mayor frecuencia durante el envejecimiento en barrica.
El ciclo de contaminación comienza en el viñedo: Brettanomyces puede encontrarse en la piel de las uvas sin afectar a la planta. Durante la vendimia llega a la bodega adherida al fruto, y la mosca de la fruta contribuye a su dispersión. Además, la levadura puede permanecer de una campaña a otra si no se realiza una correcta desinfección.
En medios con azúcares fermentables produce etanol y grandes cantidades de ácido acético. Su capacidad filmógena le permite desarrollar un velo superficial para mantener un metabolismo aerobio.
La detección temprana es fundamental para evitar la pérdida del vino. El ozono, aplicado en la desinfección ambiental, del agua y de las barricas, garantiza la eliminación de esta levadura y de otros hongos.
¿Sabías que…?
El ozono no solo evita el desarrollo de mohos y levaduras, sino que también evita la contaminación aérea por TCA.
¿Cómo prevenir contaminaciones en la industria vitivinícola?
- Lavado de uva
Los clorofenoles, usados durante décadas como pesticidas y conservantes de la madera, son compuestos extremadamente persistentes y se encuentran en numerosos ecosistemas. Asimismo, Brettanomyces puede ser transportada en la superficie de las uvas.
Un lavado con agua ozonizada elimina tanto microorganismos como compuestos aromáticos contaminantes (halofenoles), ya que el ozono los oxida fácilmente.
- Corcho
Aunque el corcho no es el causante original del olor a moho, sí puede contaminarse durante su procesamiento, especialmente durante el blanqueo con cloro. También el ambiente industrial donde se fabrican los tapones puede ser fuente de anisoles.
Por ello, la utilización de ozono para la desinfección del aire y el control microbiano en el proceso de fabricación contribuye a reducir significativamente los riesgos, evitando tanto la presencia de mohos y levaduras como la contaminación aérea por TCA.
- Bodegas
La contaminación por TCA no siempre proviene del corcho. Los tapones pueden contaminarse en su transporte o almacenamiento debido a embalajes, suelos o ambientes tratados con productos clorados. Asimismo, los vinos pueden contaminarse mediante depósitos, tuberías mal higienizados o barricas con restos microbiológicos.
Un informe preventivo del C.R.D.O. Ribera del Duero (2000) identificó cuatro puntos críticos:
- Maderas tratadas con pentaclorofenol.
- Aguas cloradas.
- Procesos de elaboración del corcho.
- Humedad y procedimientos de embotellado.
El ozono constituye una solución eficaz al problema, actuando tanto en la eliminación de microorganismos como en la oxidación de compuestos responsables de aromas defectuosos.
