En este artículo se aborda la importancia de la desinfección en glaseadoras, los riesgos asociados a una higiene insuficiente, y las ventajas de emplear ozono como agente desinfectante en la industria pesquera.
Qué es glasear.
Aplicar una fina capa de agua que se congela, formando una película de hielo (glaseado) para proteger el pescado congelado de la deshidratación, oxidación y quemaduras por frío, conservando su textura y sabor.
Introducción – Desinfección de Glaseadoras con Ozono
El pescado es uno de los alimentos más perecederos. Desde su captura comienza un proceso natural de deterioro debido a los microorganismos propios de su flora, a los presentes en el agua de origen y a la descomposición progresiva de sus proteínas y grasas.
Aunque el pescado recién capturado presenta, en principio, una carga microbiana moderada, el problema surge cuando transcurre el tiempo entre la pesca y su procesado o consumo, permitiendo que estos microorganismos se multipliquen.
Por este motivo, se recurre habitualmente a la congelación inmediata, incluso a bordo de los barcos, con el fin de detener tanto la degradación química como el crecimiento bacteriano. Para evitar el daño superficial del producto durante la conservación a temperaturas iguales o inferiores a –18 °C, se aplica la técnica del glaseado, que consiste en recubrir cada pieza con una fina capa de agua que, al congelar, forma un escudo protector.
La calidad del agua utilizada en este proceso es clave para garantizar la seguridad alimentaria, la duración del producto y la conservación de sus propiedades organolépticas.
El ozono, reconocido como desinfectante apto para uso alimentario y tratamiento de agua, asegura un glaseado libre de contaminantes microbiológicos y evita que el producto incorpore microorganismos no deseados durante la congelación.
Características del glaseado
Como se ha explicado, el glaseado protege al pescado frente al deterioro provocado por las bajas temperaturas de almacenamiento. El procedimiento consiste en aplicar sobre el producto congelado una capa de agua —por pulverización o por inmersión— que se solidifica en torno a la pieza. Esta película:
- Protege el alimento durante su conservación, evitando daños físicos.
- Preserva el olor, el sabor y el aspecto natural de cada especie, manteniendo la calidad de un producto fresco.
- Reduce la deshidratación, al impedir la pérdida de humedad y la oxidación de las grasas provocadas por el contacto con el aire.
La FAO y la OMS, en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma, 2014), subrayaron la importancia de asegurar la inocuidad de los alimentos para lograr una nutrición adecuada, situando este aspecto como pilar de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Riesgos en el proceso de glaseado
Un fallo en cualquier etapa de la cadena alimentaria puede provocar la pérdida de lotes completos, afectando a la rentabilidad y la reputación de la empresa. En las glaseadoras, el agua de glaseado constituye el punto crítico más relevante, especialmente en los sistemas por inmersión.
Los principales riesgos son:
- Aporte de microorganismos al agua de glaseado
La acumulación de proteínas del pescado y la elevada carga microbiana en toberas de pulverización o en sistemas de inmersión crean un medio idóneo para la proliferación bacteriana. En sistemas cerrados, la contaminación puede aumentar significativamente a lo largo del día, de manera que las últimas piezas sumergidas quedan expuestas a niveles elevados de microorganismos.
- Contaminación por flora autóctona del pescado
La mayor contaminación suele producirse durante la evisceración. Los microorganismos propios del pescado y del agua de captura lo acompañan durante todo el proceso.
- Contaminación ambiental
El aire actúa como transporte natural de microorganismos y esporas que pueden depositarse en superficies y equipos, proliferando si encuentran alimento, humedad y temperatura adecuada.
- Contaminación de maquinaria y cintas
El agua de ducha y el equipo pueden acumular:
- Materia orgánica
- Enterobacterias
- Coliformes
- Shigella
- Flora esporulada
entre otros microorganismos.
Consecuencias de una infección
La falta de control higiénico puede conllevar:
- Reducción de la vida útil del pescado
Tras la descongelación, los microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas (4–8 °C), como los psicrotróficos, aceleran el deterioro.
- Riesgo de toxiinfecciones alimentarias
Los agentes patógenos (bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas) presentes en el pescado contaminado pueden causar enfermedades de gravedad.
- Impacto económico y de imagen
Además de las consecuencias sanitarias, un episodio de contaminación puede dañar la credibilidad de la empresa de forma irreversible.
Dato relevante:
Los alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas pueden desencadenar más de 200 enfermedades, desde patologías leves hasta cáncer.
¿Cómo prevenir? – Desinfección con Ozono
Para evitar que el agua de glaseado o los equipos acumulen materia orgánica o microorganismos que aceleren la degradación del pescado, las glaseadoras pueden complementarse con ozono, el desinfectante más potente y seguro disponible en la industria alimentaria. Entre sus ventajas destacan:
- No deja residuos químicos.
- No altera las características del producto.
- Destruye tanto microorganismos como contaminantes químicos.
La normativa vigente respalda su uso:
- El Real Decreto 1521/1984 autoriza el glaseado con agua potable o de mar limpia.
- El Real Decreto 140/2003 reconoce el ozono como sustancia válida para el tratamiento de agua de consumo humano, cumpliendo la norma UNE-EN 1278:1999.
Cloro vs. ozono
El cloro, aunque ampliamente utilizado, puede generar subproductos indeseados como cloraminas, clorofenoles, trihalometanos o PCBs, muchos de ellos asociados a riesgos para la salud y a sabores u olores desagradables.
El ozono, en cambio:
- Es un oxidante más eficaz.
- Elimina microorganismos, compuestos aromáticos, colorantes y microcontaminantes.
- No deja residuos tóxicos, ya que se transforma rápidamente en oxígeno.
- Añadido al agua de glaseado, desinfecta también la superficie del pescado.
Ventajas y beneficios del uso de ozono en glaseadoras
- Reducción drástica de microorganismos en el agua de glaseado (bacterias, hongos, virus, esporas).
- Eliminación de contaminantes químicos.
- Ausencia de residuos en el agua o el producto.
- Conservación intacta de las propiedades sensoriales.
- Prolongación de la vida útil del pescado tras la descongelación.
- Mayor seguridad alimentaria y prevención de brotes de toxiinfecciones.
